Carni capenti: Perchè la carne rossa è rossa e perchè la carne bianca è bianca

| by Farouk Othman | October 27, 2006

Girate animali del muscolo verso carne dopo la macellazione. La carne è circondata da uno strato dei tessuti connettivi, stante costituito quasi interamente collageno della proteina. I tessuti della carne si compongono di tre fattori, acqua, proteina (tessuto connettivo) e grassi principali. Il carboidrato inoltre compare in carne mentre dà seguito di brunitura di carne una volta cucinato. Senza questo carboidrato, il sapore e l'apparenza desiderabili di carne brunita non sarebbero realizzati.

La carne pricipalmente è fatta riferimento come carne rossa o scura e bianca. La carne rossa o scura pricipalmente si compone dei muscoli con le fibre che sono denominate fibre lente. Questi muscoli sono utilizzati per i periodi estesi di attività, come levarsi in piedi o camminare e hanno bisogno di una fonte di energia costante. La mioglobina della proteina immagazzina l'ossigeno in cellule del muscolo, che usano l'ossigeno per estrarre l'energia stata necessaria per attività costante. La mioglobina è una proteina pienamente pigmentata. Più mioglobina ci è nelle cellule, il più rosso o più scuro, la carne è. La carne rossa è rossa perché le fibre del muscolo che compongono la massa della carne per contenere un contenuto elevato di mioglobina, che sono colorati rossi. Mioglobina, una proteina simile ad emoglobina in cellule di anima rosse, atti come deposito per ossigeno all'interno delle fibre del muscolo.

La carne bianca si compone dei muscoli con le fibre che sono denominate fibre veloci. I muscoli veloci delle fibre sono utilizzati per i bursts rapidi di attività, come fuggire dal pericolo. Questi muscoli ottengono l'energia proveniente da glicogeno, che inoltre è immagazzinato nei muscoli. Carne bianca come in pesci ha una qualità “vetrosa„ traslucida quando è grezza. L'animale quale il vitello ed i maiali inoltre sono categorizzati come carne bianca. La carne del vitello è perché è macellata dopo il vitello stato fed del latte, approssimativamente fino a un anno bianco. I maiali sono animale pigro; non sono attive quanto le mucche, in modo da il loro corpo contiene più grasso di qualunque altro animale. La carne bianca è bianca perché ci è meno uso nel muscolo. Il soddisfare della mioglobina è basso in questi muscoli. Ecco perchè il seno, il porco ed il vitello di pollo sono un po'dentellare o bianchi, prima o dopo cucinato. Il pesce è bianco perché vive in acqua e non deve sostenere il relativo proprio peso corporeo. Basicamente, non ci sono mioglobine in questi muscoli.

La differenza fra carne ed il tessuto del muscolo di pesci è che non ci è tessuto connettivo duro fra i muscoli e le ossa.

Le mucche ed i maiali sono entrambe le fonti di carne scura, benchè il maiale spesso sia chiamato “l'altra carne bianca.„ I muscoli dei maiali contengono la mioglobina, ma la concentrazione non è pesante come è dentro rinforza. I polli hanno una miscela sia di carne scura che bianca ed il pesce è pricipalmente carne bianca. Il pollo spende molto tempo camminare intorno e levarsi in piedi. I loro muscoli del piedino e della coscia sono utilizzati costantemente, in modo da la carne da queste parti è un po'più scura del relativo seno. Poiché volano raramente ed allora soltanto per le distanze molto corte, la carne che viene dal seno e dalle ale è bianca. In opposizione, gli uccelli selvaggi quali le anatre volano mólto; la carne dai loro seni ed ale è scura. Stesso va con i loro piedini, poichè li usano per nuotare.

Le mucche spendono molto tempo levarsi in piedi, camminando ed in modo da i loro muscoli stanno utilizzandi costantemente. Di conseguenza, rinforzare ha una concentrazione ragionevolmente alta di mioglobina ed è rosso scuro. I maiali anche possono spendere il tempo molto che si leva in piedi e che vaga intorno. Il colore dentellare di porco è dovuto mioglobina, ma perché gli animali usati per porco ed il vitello sono giovani e piccoli, i loro muscoli sono meno sviluppati e meno lavoro. Di conseguenza, i maiali ed il vitello hanno una concentrazione più bassa di mioglobina in loro muscoli che le mucche. L'unica somiglianza fra questi quattro animali è che sono mammiferi su terra. Pescare il galleggiante in acqua e non avere bisogno dell'energia costante del muscolo di sostenere i loro scheletri. La maggior parte della carne di pesci è bianca, con una certa carne rossa intorno alle alette ed alla coda, che è utilizzata per swimming. Il colore rosa colorato di alcuni pesci, quali i salmoni e la trota selvaggi, è dovuto astaxantina, un pigmento naturale nei crostacei che mangiano. Il pesce quali gli squali ed il tonno ha una carne scura o rossa perché contiene più mioglobina poichè sono swimmers veloci ed i pesci migratori.

La succosità e la tenerezza sono due fattori molto importanti quando viene a qualità della carne. Entrambi i fattori sono influenzati dal taglio di carne e quanto tempo la carne è cucinata. Il più un muscolo è usato, il più forte e quindi più duro, il taglio di carne sarà. In opposizione, la carne più lunga è cucinata, più liquido che perde e più duro diventa. I fattori che inoltre influenzano la tenerezza e la succosità sono: L'età dell'animale al macello, la quantità di grasso ed il collageno (tessuto connettivo) hanno contenuto in particolare i tagli e ad un piccolo grado, mettente in salamoia.

Il collageno è una proteina lunga e rigida che è la proteina più prevalente in mammiferi. Ha composto di tre molecole separate composte di catene dell'amminoacido, torto intorno a vicenda, qualcosa come il senso che le fibre sono torte intorno a vicenda per formare una corda. Questa struttura è che cosa prepara il collageno così forte; questa resistenza è inoltre che cosa la rende più difficile analizza. Più il collageno là è in una parte di carne, più duro è di tagliare e masticare. La pelle è principalmente collageno, come sono i tendini che collegano i muscoli alle ossa. Per i tagli che sono alti in collageno, cucinanti con i metodi che usano il calore lento e umido, come la stufatura o brasatura, sono il la cosa migliore. Il collageno è solubile in acqua e quando è cucinato lentamente con calore umido, si trasforma in in gelatina.

Il collageno può essere meno duro affettando sulla carne nelle più piccole parti, che rende la fibra più piccola e più facile rompersi a parte. i muscoli del Peso-cuscinetto ed i muscoli che sono utilizzati costantemente contengono le quantità elevate del collageno che i muscoli che non sono utilizzati per supporto o non sono utilizzati come frequentemente. Le mucche ed i maiali hanno quantità elevate del collageno nei piedini, nella cassa e nella groppa. Il porco è generalmente più tenero di rinforza, perché i maiali sono macellati solitamente ad un'età più giovane che le mucche ed in modo da i loro muscoli sono meno sviluppati ed hanno meno collageno che quelli delle mucche.

I muscoli di pesci sono abbastanza differenti da quelli in mammiferi. Pescare il galleggiante in acqua ed in modo da non avere bisogno del muscolo di sostenere il loro peso. La loro fibra del muscolo è myotomes denominati molto corti ed è tenuta insieme dal tessuto connettivo denominato myocammata, che è molto più fragile del collageno ed analizza molto più facilmente una volta cucinato. Gli unici muscoli che la maggior parte del uso dei pesci è estesamente intorno alla coda ed alle alette (zone che non sono mangiate come spesso dagli esseri umani), che sono usate per cruising costante intorno nell'acqua. Una volta che pescati, i pesci (dei morti) sono immagazzinati in una stanza del ghiaccio con la temperatura diritta di 1-3°C.

Article Source: http://www.articleset.com



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Farouk Othman is a professional Chef and has worked and travelled all over the world. As well as working full time as a senior Chef, Farouk regularly writes interesting articles such this one on meats and also contributes frequently to http://www.chefspencil.com.

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